Un tomahawk sur la table, ça frappe! C’est un effet bœuf assuré... à condition qu’on le cuise comme il faut.
Servir un steak tomahawk est certainement un bon moyen d’épater la galerie. Pièce « Fred Caillou » par excellence, cette côte de bœuf, impressionnante en raison de son os, est d’une épaisseur minimale de 5 centimètres. Une fois son os retiré, la pièce de viande se nomme « faux-filet ».
Méthode
- Laissez d’abord tempérer le steak en le sortant du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Assaisonnez-le généreusement de sel.
- Couvrez l’os de papier d’aluminium pour le protéger pendant la cuisson. Vous pouvez également ficeler le tomahawk afin qu’il conserve une belle forme.
- Faites chauffer le barbecue à puissance maximale d’un seul côté. Une fois les grilles bien chaudes et nettoyées, badigeonnez légèrement la viande d’huile végétale.
- Déposez le tomahawk sur le côté chaud du barbecue pour amorcer le quadrillage de la viande. Si la grille était une horloge, l’os pointerait vers 2 h. Après quelques minutes, quand la première marque est bien visible sur la viande et que celle-ci décolle bien de la grille, amenez l’os à 10 h. Tournez le steak et répétez l’opération de l’autre côté.
- À ce moment, la viande sera bien marquée, avec un beau quadrillage… mais si vous la laissez cuire ainsi, elle brûlera. Il est temps de passer à la cuisson indirecte : transférez la viande du côté du barbecue qui est éteint. Fermez le couvercle afin d’assurer une convection et réduisez le feu au minimum pour atteindre une température d’environ 250-275 ℉ (120-135 ℃).
- Faites cuire tranquillement le tomahawk jusqu’à la cuisson désirée, en le retournant toutes les 5 minutes. Un truc pour obtenir une cuisson à point (ou medium) : arrêtez-la quand le sang commence à perler sur la viande. Pour les autres types de cuisson, le thermomètre sera votre meilleur allié.
- Une fois le tomahawk cuit, déposez-le sur une grille de refroidissement, sous un papier d’aluminium. Laissez reposer la viande de 15 à 20 minutes. N’oubliez pas de retirer la ficelle!
Ustensiles et matériel
- Pinceau
- Ciseaux
- Ficelle
Conseils pour le service et la présentation
Pour le service, détachez la viande de l’os et découpez-la. Assaisonnez le tomahawk avec du poivre fraîchement moulu. Garnissez-le ensuite d’un beurre composé comme le beurre maître d’hôtel, d’une sauce à base d’herbes comme le chimichurri ou d’un simple filet d’huile d’olive de qualité.
C’est là que cette pièce primitive, brute et spectaculaire trouve tout son raffinement.
